Warszawski szef kuchni, Andrea Camastra, z gwiazdką Michelin, rozmawia z TFN o swoim najnowszym przedsięwzięciu – The First News

Pozostawiony na stosie poobijanych przez dwie przedłużające się blokady, dowód na to, że polska scena kulinarna wchodzi w fazę odbudowy, otrzymał wiadomość o powrocie jednego z najbardziej lubianych szefów kuchni w kraju.

Stworzony w Bari we Włoszech, ale obecny w Polsce od siedmiu lat, premiera najnowszego projektu Andrei Camastry została okrzyknięta przełomem dla sektora odurzonego Covidem.

Jednak dla Camastry oznacza to nowy świt.

Wcześniej zdobył gwiazdkę Michelin za swoją uznaną restaurację Senses i znalazł się na liście 100 najlepszych szefów kuchni na świecie 2019 Le Chef, Camastra widział, jak jego marzenia się rozpływają, gdy pandemia szaleje na całym świecie.

Zafascynowany Polską, podczas zamknięcia szef kuchni odrzucił serię przykuwających wzrok propozycji pozostania w przybranym kraju.Kalbar/TFN

W rozmowie z TFN szef kuchni przypomniał dzień, w którym pojawiła się wiadomość, że zamknie drzwi swojej restauracji. „Pracuję w kuchni od 10 roku życia i nigdy nie biorę więcej niż dwa tygodnie wolnego. Nagle było tak dziwnie wstawać bez roboty i po prostu oglądać w wiadomościach świat rozpadający się na twoich oczach.

Niezależnie od wpływu, jaki Covid miałby na jego legendarną warszawską restaurację, Camastra nie lizał jego ran.

„Jestem silną postacią”, mówi, „i chociaż nie podobało mi się to, co się wydarzyło, przynajmniej dało mi to możliwość ponownej oceny tego, kim byłem – aby pomyśleć o mojej przeszłości, teraźniejszości i przyszłości. Miałem szansę naprawdę przeanalizować, czego chciałem od życia”.

Nie kwestionowano jednak jego bazy geograficznej. Szef kuchni, pasjonat Polski, odrzucił szereg propozycji pozostania w przybranym kraju.

Znana z naukowego podejścia do nuty, nowa restauracja Camastry, Nuta, będzie charakteryzować się „więcej umiejętności rzemieślniczych, które być może wcześniej nie były tak widoczne”, mówi.Kalbar/TFN

„Miałem setki możliwości z całego świata”, mówi. „Tokio, Nowy Jork, Dubaj, RPA, Wielka Brytania, co tylko chcesz. A niektóre z wymienionych liczb były śmieszne, zwłaszcza z Dubaju. Więc tak, pokusa była, ale w tym momencie miałem prawie 40 lat – nie chciałem się ponownie ruszać.”

Po części wynikało to z założonych przez niego korzeni, ale na jego decyzję wpłynęło również poczucie niedokończonych spraw.

„Moi przyjaciele są tutaj, moja przyszła żona też. Jestem mocno osadzony w Polsce, zarówno osobiście, jak i zawodowo, a na dodatek bardzo chciałem dokończyć to, co zacząłem w Senses.

„Przyjaciel powiedział mi, że „prawdziwy mistrz robi to dwa razy” i myślę, że w ten sposób zdecydowałem się podejść do mojej przyszłości tutaj”.

Wcześniej zdobył gwiazdkę Michelin za swoją uznaną restaurację Senses i znalazł się na liście 100 najlepszych szefów kuchni na świecie 2019 Le Chef, Camastra widział, jak jego marzenia się rozpływają, gdy pandemia szaleje na całym świecie.Kalbar/TFN

Po raz kolejny od zera, jej najnowszy koncept pojawił się na prestiżowym warszawskim Placu Trzech Krzyży, pod adresem zajmowanym wcześniej przez inną gwiazdę restauracji w mieście, Atelier Amaro.

„Szukaliśmy innych lokalizacji i byliśmy bliscy podpisania kilku umów”, mówi Camastra, „ale kiedy zobaczyłem tę przestrzeń, wiedziałem, że mam rację. Ludzie zawsze porównują szefów kuchni do restauracji, ale nigdy nie postrzegałem tego jako konkurencji. Mam największy szacunek dla Modesta [Amaro]więc wybór tej lokalizacji był całkowicie przypadkowy.”

Dzięki dyskretnemu wejściu z ulicy, wysokim sufitom i dużym oknom z widokiem na zieleń, najnowszy projekt Camastry jest również wyposażony w otwartą kuchnię – pierwszą dla szefa kuchni.

„Nigdy wcześniej nie byłabym w stanie pracować w otwartej kuchni, ponieważ byłam dość głośna, ale widząc to było naprawdę wygodne”.

Jej najnowszy koncept pojawił się na prestiżowym warszawskim Placu Trzech Krzyży, pod adresem zajmowanym wcześniej przez inną gwiazdę w mieście, Atelier Amaro.Kalbar/TFN

Co więcej, mówi Camastra, introspekcja wymuszona przez blokady skłoniła go do ponownej oceny ich natury.

„Jestem teraz znacznie spokojniejszy” – mówi. „Chociaż pracowałem wcześniej w kilku najlepszych restauracjach Michelin, Senses był mój – miałem wiele do spróbowania. Chyba już tego nie potrzebuję.

Znany ze swojego naukowego podejścia, uwaga po uwaga, pod kierownictwem Camastra Senses stał się podwójnym słowem na nieoczekiwany teatr gastronomiczny. Nuta, jego nowa restauracja, dostosowała jego filozofię.

„Myślę, że można to opisać jako jeden krok do tyłu, dwa kroki do przodu”, mówi. „Z poziomu technicznego wciąż jesteśmy niesamowicie wysoko, ale wprowadzam też więcej umiejętności rzemieślniczych, które być może wcześniej nie były tak widoczne.

„Musisz zdać sobie sprawę, że moje wykształcenie kulinarne odbywa się w rzemiośle i jest to potrzebne, aby w pełni zrozumieć nowoczesną kuchnię. Nadal jesteśmy super kreatywni, ale rozszerzyły się inne obszary”.

Z dyskretnym wejściem od ulicy, wysokimi sufitami i dużymi oknami z widokiem na drzewa, Nuta jest również wyposażona w otwartą kuchnię – pierwszą dla szefa kuchni.Kalbar/TFN

Camastra obiecuje między innymi ironiczną wersję pizzy neapolitańskiej podawanej w miniaturze, a szczególnie puszystej i chrupiącej.

Wyróżnia się jednak polska klasyka, w której szef kuchni reinterpretuje dawne przepisy przez pryzmat artystyczny i nowoczesny.

„Staram się być jak najbardziej lokalny”, mówi, „a fakt, że ludzie zauważyli to podczas pierwszych kilku sesji, mówi wiele – to jedna rzecz, aby powiedzieć ludziom, czego mają się spodziewać, a co innego powiedzieć im, kiedy zrealizuj to sami. ”.

Nie należy też pomijać nacisku na sztukę. „Nazwa Nuta pochodzi od włoskiego słowa oznaczającego nutę”, kontynuuje Camastra, „a tutaj muzyka jest kluczem”.

Camastra obiecuje między innymi ironiczną wersję pizzy neapolitańskiej podawanej w miniaturze, a szczególnie puszystej i chrupiącej. Wyróżnia się jednak polska klasyka, w której szef kuchni reinterpretuje dawne przepisy przez pryzmat artystyczny i nowoczesny.Kalbar/TFN

Syn nauczyciela gry na fortepianie w niepełnym wymiarze godzin, miłość kucharza do muzyki towarzyszy mu od młodości.

„W dzieciństwie uczyłem się gry na fortepianie i basie, a potem przerzuciłem się na perkusję – osobiście jestem tu kuratorem playlisty i chcę, aby Nuta była artystycznym miejscem, w którym spotykają się muzyka, technika i nauka. W przyszłości chciałbym nawet połączyć jedzenie z muzyką.”

Podważając dobrze nagłośnione niedobory kadrowe, które wpłynęły na segmenty hotelarskie i gastronomiczne, Camastra mówi, że miał szczęście, że udało mu się obejść te problemy. „Wszyscy tutaj kiedyś pracowali ze mną” – mówi.

„Jestem w tym bardzo uprzywilejowany, a fakt, że okazują tak dużą lojalność, wydaje mi się, że świadczy to o szacunku, jaki obie strony mają dla siebie nawzajem.

Podważając dobrze nagłośnione niedobory kadrowe, które wpłynęły na segmenty hotelarskie i gastronomiczne, Camastra mówi, że miał szczęście, że udało mu się obejść te problemy. „Wszyscy tutaj kiedyś pracowali ze mną” – mówi.Kalbar/TFN

„Oczywiście istnieje piramida i hierarchia, ale nadal jesteśmy gromadą przyjaciół, którym tak samo zależy na tej restauracji. To nie są moi pracownicy, to moi bracia i siostry. Mój poprzedni sukces nigdy nie był tylko występem Andrei, chodziło też o tych wszystkich facetów.

Inne wyzwania związane z Covid nie były tak łatwe do pokonania. „Obecnie nie jesteśmy nawet w pełni wyposażeni, ponieważ firma cateringowa ma koronawirusa”, mówi, „i to jeden z powodów, dla których jesteśmy otwarci tylko na tak zwane „kolacje eksperymentalne”. Nie chcę, żeby ludzie wpadli na zły pomysł i pomyśleli, że to już skończony artykuł, ponieważ na tym poziomie ludzie będą szybko krytykować najdrobniejsze rzeczy”.

Mimo to Camastra jest podekscytowana, gdy zapytana o inne problemy z dostawami wpływające na produkt.

„Zajmujesz się problemami w miarę ich pojawiania się. Jeśli czegoś brakuje, znajdujesz plan B. Ale te rzeczy wydarzyły się przed Covidem i wydarzą się znacznie później. Jako szef kuchni potrzebujesz umiejętności, aby improwizować, a tutaj mamy właśnie to.”

Podążając za zmieniającymi się czasami, Camastra postanowił również odejść od idei restauracji na dużą skalę, w których, jak mówi, „wchodzisz i znajdujesz trzydziestu kelnerów w kolejce z muszkami”.

„Chcę, żeby ludzie dobrze się bawili”, mówi. „Ponadto nie chcę tylko gotować dla określonego typu osoby, chcę, aby ta restauracja była bardziej przystępna cenowo i dlatego oferujemy również trzydaniowe opcje dla osób, które prawdopodobnie są mniej skłonne do wyboru dobrego smaku . menu.”Kalbar/TFN

Ponieważ planeta zmierza w kierunku bardziej swobodnych doświadczeń – jeszcze przed Covid – szef kuchni opisuje Nutę jako światowej klasy, ale nie onieśmielający.

„Chcę, żeby ludzie dobrze się bawili”, mówi. „Ponadto nie chcę tylko gotować dla określonego typu osoby, chcę, aby ta restauracja była bardziej przystępna cenowo i dlatego oferujemy również trzydaniowe opcje dla osób, które prawdopodobnie są mniej skłonne do wyboru dobrego smaku . menu.”

A komplementy? „W najbardziej skromny możliwy sposób”, mówi, „Myślę, że pierwsza gwiazda jest nieunikniona i skłamałbym, gdybym nie powiedział, że mam więcej ambicji. Oczywiście ostatecznie celem są trzy gwiazdki i wiem, że zdecydowanie mamy do tego talent, ale nie jest to paląca ambicja, jaką mógłby być dla młodszego szefa kuchni.

„Najważniejsze jest to, że po prostu musisz się postarać; zawsze staraj się robić wszystko, co w twojej mocy – resztę, to oceniają inni”.