Warszawska piekarnia stara się zachować żydowską żywność tam, gdzie prawie zaginęła

WARSZAWA — W tym mieście, w którym mieszkało ponad 350 000 Żydów, przeszłość odbija się echem.

Justyna Kosmala, właścicielka Charlotte sieć piekarni, pamięta swoich rodziców i dziadków opowiadających skomplikowaną historię polskich Żydów i nie-Żydów, więzi, które sięgają średniowiecza i obejmują śmierć trzech milionów polskich Żydów i 1,9 miliona nie-Żydów w czasie Holokaustu.

„Pamięć o tym, co się wydarzyło, towarzyszy nam przez całe życie” – powiedziała.

Kosmala (41 l.) należy do pokolenia Polaków, które dorastało w cieniu tej mrocznej historii. Według niej jednym ze sposobów postępu jest zachowanie kultury żydowskiej – zwłaszcza żywności żydowskiej, której wpływ jest głęboki w kuchni polskiej – i zapewnienie przestrzeni do dialogu.

„Być może wspólne rzeczy w życiu codziennym, takie jak wspólne jedzenie, zbliżą nas do siebie” – powiedziała.

Wychowana jako katoliczka, Kosmala studiowała nauki polityczne w Aix-en-Provence we Francji, a następnie odbyła staż w biurze Przedstawiciela Polski przy Unii Europejskiej w Brukseli, gdzie spędzała czas w kawiarniach takich jak Le Pain Quotidien. To doświadczenie zainspirowało ją do otwarcia czegoś podobnego w Warszawie: przestrzeni, w której można dzielić się pomysłami przy wspólnym stole, przy filiżance kawy.

Wiele lat później, w 2011 roku, zwróciła się do niej znajoma z propozycją otwarcia francuskiego bistro, piekarni i kawiarni. Wybrali imię Charlotte – uspokajające i przyjazne, przywołujące na myśl francuskie wpływy.

Z jednej Charlotte szybko stały się dwie (obecnie jest ich sześć), a w 2016 roku pojawiła się szansa na współpracę z Muzeum Historii Żydów Polskich Polin.

Muzeum udostępniło pani Kosmalie i jej partnerom przestrzeń na nową kawiarnię i piekarnię bistro oraz zachęciło je do wprowadzenia do menu pozycji żydowskich. Niedługo potem w sąsiedniej przestrzeni Polin na Placu Grzybowskim otwarto oddział Charlotte Menora, francuską piekarnię bistro z polsko-aszkenazyjskim akcentem. Umiejscowienie jest symboliczne: znajduje się w sercu byłego getta warszawskiego, założonego w 1940 roku, zanim zdziesiątkowano ludność żydowską. (Dzisiaj w Warszawie jest zaledwie kilka tysięcy Żydów.)

Przed otwarciem Charlotte Menora pani Kosmala zasięgnęła porady u Michaela Schudricha, rabina z sąsiedztwa Synagoga Nożyków i naczelny rabin Polski. Ona i jej partnerzy podróżowali także do Tel Awiwu w poszukiwaniu żydowskiej żywności, która istniała w Polsce przed II wojną światową. Jednak, ku ich zaskoczeniu, nie mogli go znaleźć. Zamiast tego znaleźli tylko izraelskie jedzenie – i pomysł: sprzedawanie tradycyjnych francuskich przysmaków obok ukochanych żydowskich słodyczy. (Thierry Marx, francusko-żydowski szef kuchni, którego rodzina pochodzi z Polski, również robi to w swoich eleganckich paryskich piekarniach.)

W przypadku Charlotte Menory pani Kosmala, która jest konsultantem kulinarnym sieci Charlotte, znalazła inspirację w zbiorze książek i przepisów Polin. Układa plasterki pastrami na połowie bajgla ze słodką cebulą i cierpkimi piklami, do ciasta na rugelach zamiast serka śmietankowego dodaje ser miejscowy, a latkes łączy z crème fraîche i kawiorem z pstrąga. W menu znajdziemy także rodzinny budyń chlebowy, przyrządzany z chałki lub babki, aromatyzowany polskim makiem i czekoladą. (Na szczególną uwagę zasługuje użycie chałki – po polsku Chalka – ilustrującej wspólną historię kulinarną: podawana w szabat i święta żydowskie jest w Polsce chlebem powszednim, powszechnie spotykanym w supermarketach.)

Od momentu otwarcia Charlotte Menora przeniosła się ze swojej pierwotnej lokalizacji, a wkrótce zostanie otwarta druga lokalizacja w Krakowie, w której będą serwowane dzisiejsze, bardziej nadmuchane amerykańskie bajgle, a nie cieńsze, podobnie wyglądające krakowskie precle.

We współpracy z Polin Charlotte Menora świętuje Chanukę za pomocą pączków (wymawiane ponchki i ponchkes w języku jidysz), pączków wypełnionych dżemem truskawkowym, takich jak ulubiony sufganiyot Chanuki; Tłuczone ziemniaki; i zapalili w oknie świece chanukowe, co jest żydowskim zwyczajem w Polsce od wieków. W innych piekarniach Charlottes i Warszawy zaczynają pojawiać się bajgle po amerykańsku, rugelach oraz babka czekoladowo-malinowa.

„Historia Żydów jest częścią naszej historii” – powiedział Kosmala. „Czy mogę tylko powiedzieć, że naszym zadaniem jest dokonanie zmian – dla nas samych, dla naszych dzieci”.