Przepis na chrupiące pierogi: jak zrobić resztki pierogów

Pieróg to bardzo domowe jedzenie. Możesz zjeść w najwyżej ocenianych polskich restauracjach na Greenpoincie, Brooklynie lub w północno-zachodniej części Chicago. Najlepsze pierogi będą jednak w domu twojej cioci, czy cioci, w jakiejś odległej wsi w Polsce. Wrzuci półksiężycowe placki – karmelizowaną cebulę i wszystko inne – prosto z patelni na twój talerz. Wgryziesz się w chrupiący, ale ciągnący się środek, delektując się kiszoną kapustą, którą sama sfermentowała i grzybami, które zebrała z pobliskiego lasu. Stracisz rachubę, ile spożyłeś.

Oczywiście drugie najlepsze pierogi to te, które robisz dla siebie. W swojej najbardziej podstawowej postaci knedle to kieszonka przaśnego ciasta wypełniona pikantnymi składnikami, takimi jak ziemniaki i ser twarog, lub słodkimi owocami, takimi jak jagody. Ale jak pokazuje polska pisarka Zuza Zak w Pierogi: ponad 50 przepisów na idealne polskie pierogitę formułę można przemieszać, aby zrobić miejsce na masę maślankową z udziałem fasoli fava i fety lub odmiany różowo-żółtej marmurkowej, pełen rabarbaru i pływanie w śmietanie.

„Kuchnia polska od dawna słynie z tego, że jest dość ciężka, ciężka i niepełna smaku. I myślę, że to sięga czasów komunizmu – tłumaczy Zak. „W latach 90., postkomunizm, kraj był pogrążony w chaosie, a komunizm zakazał wszelkiego rodzaju prywatnych interesów. Więc nikt nie miał restauracji. Cała ta kultura nie rozwinęła się w Polsce”.

Rezultatem były niedrogie, sponsorowane przez państwo restauracje, które do dziś istnieją dla gości poszukujących nostalgicznego, tradycyjnego smaku kuchni tego kraju. „Ale myślę, że ludzie nie rozumieli zróżnicowania polskiego jedzenia – regionalnego zróżnicowania, którego skosztowałeś, kiedy chodziłeś do domów” – mówi Zak.

Autor separuje pierogi składa się z dwóch części: jednej, która jest hołdem dla tradycyjnych i regionalnych receptur, które łączą smak ryb bałtyckich z unikalną kombinacją wędzenia i kwaśnego z górzystego południa; i taki, który próbuje nowoczesnych wersji, w tym opcji bezglutenowych i wegańskich.

Zak przedstawia serię opowieści o pochodzeniu pierogów, które mają podobieństwa ze swoimi wschodnioeuropejskimi kuzynami, ukraińskie wareniki i rosyjskie pielmieni. Legenda głosi na przykład, że na początku XIII wieku św. Jacek przywiózł pierogi z Ukrainy, po skosztowaniu ich w kijowskim klasztorze. Ale Zak uważa, że ​​najbardziej wiarygodna teoria dotyczy niepisanej historii kobiet w kuchni.

„Kiedy już mieli mąkę, trochę tłuszczu i wody, w naturalny sposób składali je razem i eksperymentowali z zrobieniem czegoś, co urozmaiciłoby kuchnię. No i oczywiście pierogi to wspaniały sposób na to używając resztekczyli dokładnie to, co robimy w przepisie na pierogi Boxing Day – mówi Zak.

Zak archiwizuje swoje pierogi Boxing Day jak tradycyjny przepis, ale z ruch zero odpadów dziś może być również uważany za nowoczesny. Pomysł polega na zrobieniu pierogów z resztek indyka, ziemniaków i warzyw z pieczonego obiadu, smażenie ich na chrupiącą perfekcję w ptasim tłuszczu i spożywanie ich z sezonowym sosem żurawinowym.

„To zabawne, że ludzie myślą, że ciasto na pierogi jest o wiele bardziej skomplikowane niż w rzeczywistości” – mówi Zak. „Najprostsze polskie ciasto to dosłownie mąka, trochę soli, oleju i gorącej wody”. I jest niezwykle wyrozumiały. Jeśli dodałeś za dużo wody i ciasto wygląda na zbyt mokre, dodaj więcej mąki. Z drugiej strony, jeśli dodałeś dużo mąki, a ciasto wygląda na zbyt suche, dodaj trochę wody. „To bardzo instynktowny proces”, mówi Zak, ale najważniejszą rzeczą jest pozostawienie ciasta na około 20 minut.

„Pracując z resztkami, naprawdę możesz włożyć do pieroga wszystko, co było na twoim biurku”, mówi Zak. „Ale problem polega na tym, że potrzebujesz czegoś, co utrzyma farsz razem”. Może to być wszystko, od fety po słodkie ziemniaki lub po prostu rozbij jajko. „Kolejną ważną rzeczą jest upewnienie się, że nie masz żadnych kości. Następnie ręcznie usuń całe mięso i posiekaj.”

Sos żurawinowy, który powstaje ze świeżych lub mrożonych żurawin, cukru i soku oraz skórki z pomarańczy, wydaje się być uniwersalnym daniem – ostoją Święta Dziękczynienia w USA, a także Bożego Narodzenia w Wielkiej Brytanii, gdzie mieszka Zak. Ale w Polsce jada się go też na oscypku, czyli grillowanym serze górskim. To idealnie kwaśny dodatek do każdego zdrowego posiłku.

Aby ugotować pierogi, należy je najpierw zagotować przed smażeniem, aby uzyskać dodatkowe chrupanie. Ale jeśli spodziewasz się resztek z resztek, Zak zaleca zamrożenie dodatkowych pierogów przed ugotowaniem. Aby babeczki nie sklejały się, po prostu zostaw trochę miejsca między nimi na blasze do pieczenia, być może dodając trochę mąki, a po zamrożeniu przenieś je do pudełka. Następnie ugotujesz zamrożone, dając im trochę więcej czasu na zagotowanie. „Gdy wpłyną na szczyt, zamiast dwóch do trzech minut, daj im pięć minut”, mówi Zak.

Być może najlepszą częścią delektowania się pierogami są chrupiące kawałki, które otrzymujesz, gdy kończysz je na patelni na dużym ogniu, a czasami są smażone w chrupiącej polewie zwanej okra, która może być wszystkim, od bekonu po seler. W tym przepisie Zak sugeruje smażenie pierogów w gęsim tłuszczu, ale tak naprawdę można użyć tłuszczu zwierzęcego pozostałego po pieczeniu. „To po prostu dodaje pierogom takiego bogactwa. Więc nadal cieszysz się świąteczną kolacją, ale w zupełnie inny sposób” – mówi.

A jeśli potrzebowałeś czegoś bardziej przekonującego, ten przepis jest idealny na chwile wiązania. „To naprawdę zabawna i aktywna rodzinna aktywność” – mówi Zak. „Możesz po prostu usiąść przy dużym stole, zaangażować dzieci, wypić kawę lub herbatę i połączyć się, robiąc pierogi. I wydaje się, że tak naprawdę powinny być wakacje”.

Drugi dzień Świąt Bożego Narodzenia

Na 4 porcje

Składniki:
Na sos żurawinowy:

Dla masy:

Do nadzienia:

Obsługiwać:

Instrukcje:
1. Najpierw przygotuj sos żurawinowy, ponieważ musi ostygnąć w lodówce. Połącz wszystkie składniki w rondelku i zagotuj, a następnie zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu, aż żurawina się rozkruszy, a sos zgęstnieje, około 10 minut. Ostudź i przełóż do szczelnego pojemnika (można przechowywać w lodówce do tygodnia).

2. Wszystkie składniki ciasta, z wyjątkiem wody, włożyć do dużej miski i wymieszać ręcznie. Jedną ręką powoli wlewaj wodę do miski, jednocześnie mieszając drugą. Dodaj tyle odmierzonej wody, aby połączyć (możesz nie potrzebować tego wszystkiego). Wyłóż ciasto na posypaną mąką powierzchnię i ugniataj przez 6 do 7 minut, następnie przykryj czystą, wilgotną ściereczką i odstaw na 20 do 30 minut w temperaturze pokojowej.

3. Przygotuj nadzienie, mieszając wszystkie składniki w misce i dobrze doprawiając.

4. Ciasto rozwałkować na cienką warstwę i za pomocą ulubionej metody formować, nadziewać i zamykać pierogi, kładąc je na lekko posypanej mąką powierzchni.

5. Zagotuj w dużym garnku osoloną wodę i powoli zagotuj pierogi. Gdy wypłyną na górę, daj im jeszcze 2 minuty, następnie wyjmij łyżką cedzakową, strząśnij nadmiar wody i przełóż do gorącej miski z gęsim tłuszczem. Delikatnie strzelaj do płaszcza.

6. Rozgrzej dużą patelnię i ostrożnie usmaż pierogi ugotowane z obu stron w gęsim tłuszczu na złociste i chrupiące. Podawaj i ciesz się sosem jeżynowym.

Wyodrębnione za pozwoleniem od pierogi Zuza Zak wyd. Quadrille, wrzesień 2022, sugerowana cena detaliczna 24,00 USD w twardej oprawie.

Chcesz więcej thrillera? Śledź nas na Instagram, świergot, Pinterest, youtube, TIK Tokoraz Snapchat.