Podwójne espresso!: polski naukowiec udowadnia dobroczynne właściwości kawy

Napar uzyskany z ziaren kawy codziennie dodaje energii ponad połowie Polaków. W Polsce na osobę rocznie spożywa się około 3 kg kawy. Dla porównania, Finowie, którzy piją najwięcej kawy, spożywają 12 kg na osobę rocznie. Co ciekawe, Włosi, słynący z kultury kawowej, wypijają „zaledwie” 5 kg kawy na osobę.

W procesie produkcji kawy miąższ jest mechanicznie usuwany z dojrzałych owoców kawy, a otrzymane zielone nasiona są suszone i prażone. Pieczenie odbywa się w temperaturze od 180 do 250 stopni Celsjusza i trwa od dwóch do 25 minut, w zależności od pożądanego stopnia wypalenia.

Oprócz pozytywnych efektów palenia kawy, takich jak poprawa smaku i aromatu, zachodzą również zjawiska niekorzystne – powstają cząsteczki o potencjalnie szkodliwych właściwościach, takie jak akrylamid czy 5-hydroksymetylofurfural (5-HMF).

Dr. Joanna Grzelczyk z Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności Politechniki Łódzkiej w ramach grantu Narodowego Centrum Nauki (NCN) prowadziła badania nad prozdrowotnymi związkami zawartymi w zielonych i palonych ziarnach kawy.

„Jestem miłośnikiem kawy i zawsze zastanawiałem się, czy w kawowych mitach jest ziarno prawdy. Pochłonęły mnie badania nad kawą. Grant z Narodowego Centrum Nauki pozwolił mi na przeprowadzenie ciekawych eksperymentów i zaprezentowanie wyników na konferencjach, a także pozyskanie nowych kooperacji, które zaowocowały m.in. stażem na McGill University w Kanadzie” – powiedziała Polskiej Prasie Agencja (PAP).

Prażenie zmniejsza zdrowotne właściwości kawy

Kawa to produkt bogaty w związki z grupy polifenoli, które wykazują szereg korzystnych dla zdrowia działań. Poprawiają funkcjonowanie układu odpornościowego, działają antymutagennie, neuro i kardioprotekcyjnie, przeciwcukrzycowo. Prażenie negatywnie wpływa na zawartość polifenoli w ziarnach. Związki te w postaci wolnej wykazują większą aktywność biologiczną niż w postaci związanej.

W ramach swoich badań dr. Grzelczyk przygotował ekstrakty z ziaren kawy Arabica i Robusta – zarówno zielone, jak i jasno i ciemno palone – a następnie poddał je trawieniu in vitro w sztucznym układzie trawiennym. Okazało się, że zawartość wolnych polifenoli faktycznie wzrastała podczas trawienia, zwłaszcza w części układu imitującej jelito grube, a obecność mikroorganizmów jelitowych miała pozytywny wpływ na ten proces.

właściwości przeciwcukrzycowe

lekarz Grzelczyk analizował wiązanie substancji zawartych w ekstraktach kawy z receptorami i enzymami. Udowodniła, że ​​ekstrakty te mogą hamować aktywność monoaminooksydazy A i regulować aktywność receptora PPARγ. Pierwsza z tych cząsteczek odpowiada za rozkład serotoniny w organizmie, a jej inhibitory stosowane są jako leki przeciwdepresyjne. W szczególności silny ekstrakt z zielonej kawy blokował aktywność monoaminooksydazy A. Zielona kawa może zatem mieć potencjalne właściwości przeciwdepresyjne. Badacz dodaje, że zablokowanie działania oksydazy monoaminowej zmniejsza też chęć na spożywanie węglowodanów.

Znana jest rola receptora PPARγ w patogenezie cukrzycy typu 2. Dr. Grzelczyk pokazuje, że substancje czynne zawarte w ekstrakcie kawy, zwłaszcza zielonej, mogą pozytywnie wpływać na insulinowrażliwość tkanek, a tym samym zapobiegać cukrzycy typu 2. W kawie palonej zawartość tych substancji aktywnych maleje.