Umami: Nigdy nie wypowiadasz imienia, ale smakujesz go każdego dnia

Wyobraź sobie, że nagle pojawiły się pięć kierunków kardynalnych, do Królewny Śnieżki dołączyła osiem krasnoludy, czy nie było trzynaście Miesiące roku? Co się stanie, jeśli liczba, która wydawała się ustalona na zawsze, zostanie powiększona o jakość lub ilość, która przez cały czas była ukryta?

Słodki, gorzki, słony, kwaśny – i umami

Coś takiego wydarzyło się w naukach kulinarnych nie tak dawno temu. Przez większość historii ludzie znali i nazywali nie więcej niż cztery cechy smakowe: słodki, gorzki, słony i kwaśny. Ale ludzki język rozróżnia piątą, która pozostała nieznana i nienazwana, dopóki Kikunae Ikeda, profesor chemii na Cesarskim Uniwersytecie w Tokio, nie zidentyfikował go w 1908 roku.

Ikedę zaintrygował dominujący smak dashi, japoński bulion zupy, który, jak powiedział, różni się od któregokolwiek z czterech podstawowych smaków. Wziął główny składnik bulionu, wodorosty zwane japonica laminariaudało się wyizolować jego główną substancję smakową i nazwać ją „umami” (od umi„pyszny” po japońsku).

Więc jak smakuje umami? Został opisany jako mięsisty i aromatyczny, ale jest złożony i subtelny smak nawet w wysokich stężeniach. W rzeczywistości umami jest bardziej pomocniczym smakiem, wydobywającym słoność lub słodycz innych potraw, co wyjaśnia, dlaczego tak długo pozostawało poza zasięgiem radaru.

Umami pochodzi z cząsteczek znajdujących się w mięsie (inozynian), roślinach (guanylanach) lub obu (wolny glutaminian). Niektóre procesy, takie jak dojrzewanie i fermentacja, tworzą wolny glutaminian, wzmacniając smak umami. (Pomyśl: wędliny lub sery.) Ale umami jest również silnie obecne w grzybach, owocach morza i pomidorach. Ta ostatnia wskazuje, dlaczego ketchup jest tak popularną przyprawą: jego umami-ność działa jak wzmacniacz smaku.

Zainteresowanie wzrosło dopiero po 1980

Chociaż umami odkryto na początku XX wieku, dopiero w ciągu ostatnich kilku dekad koncepcja ta pojawiła się poza Japonią. Na Zachodzie zainteresowanie nauką umami wzrosło dopiero po 1980 roku. (Patrz wykres).

Ale jak pokazuje mapa, umami ma globalną obecność i długą historię. Weź na przykład garum, sfermentowany sos rybny, który był bardzo popularny w całym Imperium Rzymskim. Jedną z najbardziej intrygujących „znanych niewiadomych” starożytności jest dokładny skład tej rzymskiej przyprawy, odległego przodka zarówno sosu Worcestershire, jak i ketchupu.

Zarejestruj się, aby otrzymywać w każdy czwartek na Twoją skrzynkę odbiorczą zaskakujące, zaskakujące i uderzające historie

Inne bardziej współczesne potrawy bogate w umami w całej Europie to selyodka (lub rosyjski solony śledź), kiełbasa kiełbasa z Polski i ekstrakty drożdżowe, takie jak Marmite, który dzieli opinie w Wielkiej Brytanii od 1902 roku.

Ktoś na suszoną alpakę?

W Afryce smaki umami znajdują wyraz w żywności, takiej jak dawa dawa, zachodnioafrykański produkt z chleba świętojańskiego, lub shito, pasta krewetkowa popularna w Ghanie. Inne potrawy umami na bazie ryb można znaleźć w całej Azji, takie jak shuki, danie z suszonej ryby popularne w Bangladeszu, czy prahok i tuktey, pasta rybna i sos rybny z Kambodży.

Pomidory można znaleźć na całym świecie, ale to podobne do umami warzywo pochodzi z Ameryki Południowej, podobnie jak charqui, suszone mięso alpaki z Peru. Wyżej w Ameryce jest sos kret z Meksyku, a także bekon, sos barbecue i sos w USA.

Jak się okazuje, umami nie jest nieznajomym przy naszym stole, ale starym i częstym gościem. Pamiętajmy, że następnym razem prosimy o podanie ketchupu.

Dziwne mapy #1160

Masz dziwną mapę? daj mi znać na [email protected].

Śledź Dziwne Mapy na świergot oraz Facebook.